De cherrytomaat bevat lycopeen, een antioxidant die lichaamscellen beschermt tegen schade door uitlaatgassen en zonlicht. Geniet van deze gezonde maaltijd!

Ingrediënten

(voor 2 personen)

• 300 gr sperziebonen
• 125 gr cherrytomaatjes
• 2 rode uien
• 1 knoflookteen
• 1 bol mozzarella
• 130 gr volkoren basmatirijst
• 75 gr gemengde noten
• 1 theelepel bonenkruid
• 1 eetlepel bakolie
• zout en peper naar smaak

Deze kleurige rijstsalade brengen we op smaak met bonenkruid. De smaak van bonenkruid past – zoals de naam doet vermoeden – heel goed bij bonengerechten. Echter, strooi eerst een klein beetje over de bonen want het kruid is overheersend, kruidig en peperachtig.

Bereidingswijze

Breng een pan met water en een snuf zout aan de kook en kook de rijst in 12 minuten gaar. Giet af en laat afgedekt nagaren.

Breng nog een pan met water aan de kook. Was de sperziebonen en verwijder de uiteindes. Kook de sperziebonen ongeveer 8 minuten. Giet af en doe de sperziebonen in een schaal of kom en breng op smaak met bonenkruid (niet te veel!).

Was ondertussen de cherrytomaatjes en snijd in vieren. Laat de mozzarella uitlekken en snijd in blokjes. Doe de tomaatjes en de mozzarella bij de sperziebonen. Je kunt de tomaatjes ook 5 minuten roerbakken in plaats van rauw door het gerecht te verwerken. Pel de rode ui en snijd in halve ringen. Pel de knoflook. Verwarm de bakolie in een koekenpan. Fruit de ui in 2-3 minuten glazig en knijp de knoflook erbovenuit. Voeg de uienringen toe aan het sperziebonenmengsel.

Rooster de gemengde noten op middelhoog vuur. Je kunt de pan gebruiken waar je net de ui in hebt gefruit, bakolie toevoegen is niet nodig! Hou de nootjes goed in de gaten, ze kunnen snel aanbranden.

Schep de rijst op een bord en verdeel het mengsel van tomaat, mozzarella, sperziebonen en ui eroverheen. Garneer met een flinke hand nootjes.

Bron: www.ekomenu.nl/kleurige-rijstsalade.html